Le intolleranze non coinvolgono direttamente il sistema immunitario e generalmente sono dovute all’incapacità dell’organismo di processare correttamente un componente dell’alimento consumato, con la conseguente comparsa di sintomi, talvolta simili a quelli che si avrebbero se la sostanza incriminata fosse un veleno da eliminare. Le intolleranze sono caratterizzate da reazione anche ritardata, che tende a cronicizzare e si mostra relativamente indipendente dalla quantità di alimento consumato.

L’intolleranza al lattosio è assai diffusa: il lattosio è uno zucchero presente nel latte che viene digerito grazie ad un enzima chiamato lattasi. Tuttavia la lattasi, che tutti abbiamo ben funzionante nella prima infanzia, viene perduta da una certa percentuale della popolazione, molto variabile a seconda della regione geografica, a partire dai quattro/cinque anni. Il lattosio indigerito passa nel colon e qui viene fermentato dalla flora batterica: ne derivano sintomi come diarrea, crampi addominali, vomito che sono sempre riconducibili all’assunzione di latte, in alcuni casi anche in quantità molto modeste. Si stima che circa il 50% degli italiani soffra di questa intolleranza. Ovviamente per i soggetti affetti la soluzione è quella di evitare il lattosio e tutti gli alimenti che lo contengono: latte fresco, gelati, formaggi freschi in primo luogo, ma anche un gran numero di altri cibi in cui latte e lattosio sono utilizzati nella preparazione, tra cui biscotti, dolci, salumi.
Leggere con attenzione le etichette è sempre un atto di prudenza per chi soffre di questi problemi.

L’Intolleranza al lattosio non deve essere confusa con intolleranza alle proteine del latte e in particolare alla caseina : in tal caso dovranno essere eliminati per un periodo di tempo più o meno lungo tutti i latticini e tutti gli alimenti che contengono latte e derivati.